Quy trình chế biến cà phê được diễn ra như thế nào? Trong bài viết này chúng tôi sẽ giới thiệu cơ bản các phương pháp chế biến cà phê nhân để chuẩn bị cho quá trình rang tạo ra loại đồ uống phổ biến nhất hiện nay ở Việt Nam và trên thế giới.

Phương pháp chế biến cà phê nhân có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng ly cà phê. Hiện nay có 3 phương pháp chế biến chính đó là: phương pháp chế biến khô, phương pháp chế biến ướt và phương pháp chế biến “mật ong”.

Cà phê sau khi thu hoạch, công việc đầu tiên là loại bỏ tạp chất như lá, rác, cành cây và những quả non không mong muốn trong quá trình hái quả để cho ra những mẻ cà nhân chất lượng nhất.

1.Phương pháp chế biến khô(Dry Process)

Chế biến khô là một phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta (cà phê vối). Bản chất của phương pháp này là phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%. Phương pháp chế biến khô đã được áp dụng từ những ngày đầu người Pháp du nhập cây cà phê vào lảnh thổ nước ta.

Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là trải cà phê lên sân, phơi khô tự nhiên bởi ánh nắng mặt trời nên thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”. Khi khô, lớp vỏ cứng bên ngoài sẽ được xay ra, để lại nhân cà phê cho chế biến rang xay.

Ưu điểm của phương pháp này thực hiện đơn giản, ít tốn kém đầu tư thiết bị.

Nhược điểm: Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, thời gian phơi lâu nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật,nấm mốc lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.

2. Phương pháp chế biến ướt(Wet Process)

Chế biến ướt (hay còn gọi là lên men ướt – Wet Process) là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách đi vỏ quả ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã ; cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao ở khu vực Trung & Nam Mỹ, hay Đông Phi.

Khác biệt với phương pháp chế biến khô chỉ thuần túy công đoạn phơi khô, hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Phương pháp chế biến ướt khá tốn kém và thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao (và hầu hết các loại  Specialty coffee).

Ưu điểm: Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim vi sinh vật. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.

Nhược điểm: Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời quá trình này khá tốn kém (so với phương pháp chế biến khô chỉ cần phơi dưới ánh mặt trời) đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.

Sơ đồ quy trình chế biến cà phê nhân theo hai phương pháp khô và ướt

3. Phương pháp chế biến mật ong

Tên gọi của phương pháp chế biến này có nguồn gốc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được phơi, sấy khô trong một ngày hoặc lâu hơn. Quy trình này có thể làm tăng thêm vị ngọt ngào và đậm đà của tách cà phê.

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến.

Trên thực tế chế biến mật ong chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men hoàn toàn, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

Ưu điểm:  ít hoặc không sử dụng nước, tốc độ khô nhanh hơn so với làm khô cà phê quả, thời tiết tốt, điều kiện sấy đầy đủ và đúng quy trình thì tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

Nhược điểm: bảo quản khó khăn, đặc biệt trong mùa mưa, lớp nhớt đã khô có thể hút ẩm và tạo thành môi trường thích hợp cho nấm mốc và nấm nen phát triển làm hại nhân bên trong.